“รสชาติแห่งแอลจีเรีย” ศาสตร์การทำอาหารของคุณแม่ชาวแอลจีเรีย Jeune Afrique

มีไขมันและแคลอรี่มากเกินไป เข้มข้นและอิ่มมาก เพื่อนิยามอาหาร Maghreb ไม่มีการขาดแคลนขั้นสูงสุด สิ่งเหล่านี้สะท้อนให้เห็นถึงการขาดความรู้เกี่ยวกับอาหารเมดิเตอร์เรเนียนซึ่งไม่จำกัดเฉพาะคูสคูส หากอาหารจานนี้อยู่ในรายการ มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของ UNESCO ตั้งแต่ปี 2020การประเมินมูลค่าในช่วงปลายของมันเกือบจะทำให้เกิดเหตุการณ์ทางการทูต โดยประเทศต่างๆ ต่างอ้างสิทธิ์ในการประพันธ์

ออกแบบโดยแอลจีเรีย ในที่สุดโครงการนี้ก็รวมอยู่ในไฟล์ทั่วไปซึ่งได้รับการปกป้องโดยประเทศเพื่อนบ้านหลายประเทศ ผู้สมัครที่เป็นพยานถึงความต้องการของแอลจีเรียในการยอมรับในด้านการทำอาหาร เอาอีก ไม่ค่อยมีใครรู้จักหรือไม่ค่อยมีใครรู้จัก โดยเฉพาะในฝรั่งเศส ซึ่งประชากรพลัดถิ่นถือเป็นกลุ่มประชากรต่างชาติที่ใหญ่ที่สุด

“อาหารของเรายังไม่แพร่หลาย” Hanane Abdelli ผู้กระตือรือร้น ผู้จัดการของ Mama Nissa หนึ่งในร้านอาหารหายากที่เชี่ยวชาญด้านอาหารแอลจีเรียที่ตั้งอยู่ในใจกลางกรุงปารีสยืนยัน ขั้นแรกให้แพร่เชื้อทางปาก เราเรียนรู้จากการดูแม่และยายทำอาหาร จากนั้นการขาดการท่องเที่ยวในแอลจีเรียทำให้ไม่สามารถขยายตัวได้ สุดท้ายคืออดีตที่เชื่อมโยงฝรั่งเศสและแอลจีเรีย ยังคงถูกทำเครื่องหมายด้วยตอนที่กระทบกระเทือนจิตใจ ที่มีส่วนทำให้พวกเรา มรดก การทำอาหารแสดงได้ไม่ดี

เพื่อชดเชยช่องว่างนี้ หญิงชาวฝรั่งเศสคนนี้ซึ่งเกิดจากพ่อแม่ชาวแอลจีเรียที่มาถึงปารีสในช่วงทศวรรษ 1980 ได้เขียนตำราอาหารร่วมกับแม่ของเธอ Anissa ซึ่งอยู่ในครัวของร้านอาหารที่เป็นชื่อของเธออยู่แล้ว

ความหลากหลายของภูมิภาค

ด้านหน้าของโรงอาหารที่สวยงามในโทนสีฟ้าเป็ด มีข้อความว่า "อาหารพิเศษประจำภูมิภาคจากแอลจีเรีย" ผู้ก่อตั้งร้านนี้มีอคติตั้งแต่เปิดร้านในปี 2020 “มีเชฟชาวแอลจีเรียไม่กี่คนในปารีส และไม่กี่คนเท่านั้นที่เปิดร้านอาหารโมร็อกโกหรือ เดิมพัน กับอาหารเมดิเตอร์เรเนียนโดยไม่ต้องพูดถึงแอลจีเรียในเมนู เพราะอาหารของเรามีความคิดโบราณอยู่บ้าง” เธอเชื่อ ไม่มีอะไรที่จะขัดขวาง Hanane ผู้ร่าเริงซึ่งต้อนรับลูกค้าที่หลากหลายพอๆ กับอาหารของเธอในพื้นที่เล็กๆ ที่ตกแต่งอย่างหรูหราของเธอ

Mama Nissa ดึงความเข้มข้นของมันไม่ได้มาจากน้ำมันและน้ำตาลส่วนเกิน ซึ่งปริมาณของขนมอบชั้นเลิศที่ Maison Yasmina นำเสนอเป็นของหวานลดลงถึง 25% แต่มาจากความหลากหลายของลักษณะเฉพาะของภูมิภาค “อาหารภาคเหนือที่ได้รับอิทธิพลจากรสชาติแบบเมดิเตอร์เรเนียน Aux สูตรอาหารจากภาคใต้ตื้นตันใจด้วยความถูกต้องของเบอร์เบอร์และซาฮาราโดยไม่ลืม Kabylia แต่ละภูมิภาคเผยให้เห็นขุมทรัพย์รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์" เราสามารถอ่านได้ในคำนำของ รสชาติของแอลจีเรียเผยแพร่โดย Mango เมื่อวันที่ 20 ตุลาคม ในรูปแบบคอลเลกชันที่สวยงามมากเดิมแล้ว de รสนิยมของแอฟริกา, โดยเชฟอันโต การเดินทางแห่งการทำอาหารแบบครบวงจรที่อัดแน่นไปด้วยเรื่องราวจากบุคคลที่มีชื่อเสียงทั้งจากคนพลัดถิ่นและบุคคลทั่วไป เช่น นักข่าว Rachid Arhab ผู้กำกับ Lina Soualem หรือแม้แต่ นักประวัติศาสตร์ เบนจามิน สโตรา

พืชตระกูลถั่ว

เครื่องปรุงรส ซอส ขนมปัง ซุป อาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นและร้อน อาหารที่ขึ้นชื่อ เช่น ลูเบีย à เนื้อลูกวัวหรือแม้แต่ถั่วและอาติโช๊ค tagine... ประมาณห้าสิบสูตรอาหารได้รับการพัฒนาและเป็นมาตรฐานสำหรับการจัดทำหนังสือ “สุภาษิตอาหรับบอกว่าดวงตาของคุณคือมาตราส่วนของคุณ” ฮานาเนหัวเราะ แม่ของฉันต้องทำซ้ำสูตรทั้งหมด ประเมินปริมาณที่ถูกต้อง และประมาณเวลาทำอาหารเพื่อให้ทุกคนสามารถทำซ้ำได้” เธอรายงาน

บนจานชี้ทางแอลเจียร์ด้วยก เส้นก๋วยเตี๋ยวไม่ใช่สีแดงแต่มีซอสขาว! เซโมลินา (ละเอียดและเบา) ราดด้วยน้ำซุป อร่อย ทำจากแท่งอบเชยผสม เสิร์ฟพร้อมกับเนื้อแกะที่เลี้ยงด้วยนม Auvergne แครอท หัวผักกาด และถั่วชิกพี มีการตรวจสอบแหล่งที่มาของผลิตภัณฑ์อย่างรอบคอบ “บ่อยครั้งที่ลูกค้าไม่กล้าทานเมนูนี้เพราะคิดว่าเป็นเนื้อแกะ อย่างไรก็ตาม เรามีเนื้อแกะป้ายแดงซึ่งเนื้อนุ่มกว่ามาก เช่นเดียวกับไก่เลี้ยงแบบปล่อยตามธรรมชาติฉลากเหลืองที่มาจากเมือง Landes” ฮานาเนผู้ใฝ่ฝันที่จะนำเข้าเครื่องเทศจากแอลจีเรีย (ผักชีบด ราส เอล-ฮานต์…) แต่ขณะนี้กำลังเผชิญกับอุปสรรค ของ เส้นขอบ

อาหารที่สมดุลในท้ายที่สุดซึ่งมอบความภาคภูมิใจให้กับผัก “อาหารแอลจีเรียมักถูกมองว่าเป็นอาหารตามเทศกาล ไม่ค่อยมีใครรู้เกี่ยวกับอาหารประจำวันซึ่งยังคงเป็นอาหารเมดิเตอร์เรเนียนที่ประหยัดมากและมีพืชตระกูลถั่วจำนวนมาก ตัวอย่างเช่น Couscous Kabyle ทำจากแป้งเซโมลินาข้าวบาร์เลย์และผักนึ่งตามฤดูกาล XNUMX ชนิด ทั้งหมดราดด้วยน้ำมันมะกอกเล็กน้อย ไม่มีอีกแล้ว มันก็เท่ากัน จานมังสวิรัติ! ", ยิ้มให้เจ้านาย

หาก Couscous กับเซโมลินาข้าวสาลียังคงเป็นอาหารยอดนิยม บวก ฮานาเนะเป็นที่รู้จักของทุกคนในร้านอาหารของเขาเช่นเดียวกับในหนังสือของเขา เพื่อเน้นย้ำถึงความหลากหลายของพื้นที่และเทคนิคที่หลากหลาย “ในแอลจีเรีย เราทำงานร่วมกับธัญพืชอื่นๆ เช่น ข้าวฟ่างหรือข้าวฟ่าง. แต่ยังมีการอนุรักษ์อีกหลายประเภทขึ้นอยู่กับภูมิภาค เราสามารถเก็บพริกไว้ในน้ำส้มสายชู ในขวดโหล ผลิตภัณฑ์อื่นๆ ลงในเกลือ และเนื้อสัตว์ได้โดยการทำให้แห้ง การเตรียมขนมปังอาจแตกต่างกันไป ในถิ่นทุรกันดารมันจะสุกอยู่ในดิน แอลจีเรียเป็นประเทศที่ใหญ่มากของเรา อาหาร มันก็เช่นกัน”

ปลาหมัก สลัด (ตั้งแต่ชูชูก้าแบบดั้งเดิมไปจนถึงสลัดยี่หร่า – เครื่องเทศที่ใกล้เคียงกับยี่หร่าและมีกลิ่นโป๊ยกั๊กเล็กน้อย) อาหารพิเศษที่ทำจากผักดิบและปรุงสุก และสำหรับของหวาน บาสบูสซา – เค้กเซโมลินาราดด้วยน้ำเชื่อมส้ม ทั้งสองอย่าง ละลายและอุ่นใจ... มีรสชาติของแอลจีเรียมากมายให้เลือกลิ้มลองที่โต๊ะของ Mama Nissa หรือสำหรับพ่อครัวปรุงอาหารที่บ้าน

รสนิยมของแอลจีเรีย โดย Hanane และ Anissa Abdelli และ Aline Princet – Mango Editions ราคา 31,95 ยูโร 208 หน้า